Bébola: cinco años de innovación gastronómica en Rivas

El 15 de diciembre de 2012, dos jóvenes de apenas 27 y 28 años abrían en Rivas las puertas de su primer proyecto empresarial: Bébola. La propuesta, muy rompedora en el panorama gastronómico ripense del momento, creció hasta convertirse en lo que es hoy: el buque insignia de una aventura que a día de hoy continúa con nuevos locales, nuevas propuestas y, sobre todo, nuevos (y sorprendentes) sabores.

Desde 2013, cada noche, unas 50 personas abarrotaban el pequeño local de Bébola, en pleno barrio centro de Rivas Vaciamadrid, cuando apenas un puñado de negocios comenzaban a aventurarse en una zona que apenas había empezado a poblarse. De ellas, unos veinte, con suerte, podían ocupar una silla en alguna de las ocho mesas disponibles; el resto se repartían entre la terraza y la barra. La estampa del lleno total comenzó a repetirse cada fin de semana y los cocineros tenían que emplearse a fondo en apenas 7 metros cuadrados de cocina… porque en Bébola, desde el principio, se elabora todo (menos la masa del pan y los helados) de manera artesanal.

La propuesta gastronómica, a priori, parece sencilla: recetas tradicionales reinterpretadas con nuevas técnicas. Pero, tal y como explica Jesús Labrador, uno de los fundadores de Bébola, hace falta mucho ensayo-error para ‘dar una vuelta’ a un plato. Después de mucho trabajo, la carta se fue llenando con propuestas como carrillera con boniato y chips de verduras, tostas con salmorejo y bacalao ahumado o los tres ‘clásicos’ del local que todavía permanecen en la carta, dada la gran aceptación que tienen: los ‘fingers’ de pollo, el canelón de rabo de toro y las croquetas de jamón. Todo lo demás ha ido cambiando con el tiempo, a un ritmo de tres o cuatro renovaciones de carta al año, que suelen coincidir con los cambios de estación para priorizar el trabajo con productos de temporada. Cada vez que lo hacen, actualizan entre 12 y 13 platos del menú. De esta forma, a los clientes habituales de Bébola no les da tiempo a aburrirse: en un año, se pueden probar hasta 50 elaboraciones diferentes en este establecimiento.

FOTOGALERÍA: ASÍ ERA EL ‘ANTIGUO’ BÉBOLA

La elaboración artesanal de los platos conlleva un ritmo de trabajo frenético. Los fogones de Bébola se encienden a las 9 y no se apagan hasta medianoche: el tiempo se hace corto para elaborar los fondos, las mermeladas, las salsas o los caldos. La apuesta por la innovación gastronómica ha ido sofisticándose a lo largo de estos años; así, por ejemplo, el ‘pichón con cremita de habas’ lleva, además, una salsa y un crujiente de coliflor, entre otros ingredientes que, a su vez, necesitan su elaboración, al igual que la burrata con churros y quinoa, una mezcla insólita que cada vez va ganando más adeptos entre la clientela. Cada tapa en Bébola conlleva una serie de operaciones culinarias combinadas con una intención y una estética, un hecho que se ha convertido en la seña de identidad del local ripense. «El falso ravioli de sepia es otra de las propuestas que mejor aceptación están teniendo. Aquí se sustituye la pasta por láminas de sepia de 2 milímetros de grosor, rellenas de un guiso de tinta en moldes de esfera y caldo de purrusalda. De esta forma, hacemos que el ravioli ‘explote’ en la boca, consiguiendo un efecto muy agradable», explica el cocinero Mario Tripero, autor de la mayor parte de los platos de la carta actual, que este año asume la dirección gastronómica de los tres locales que la empresa regenta ya en Rivas: Reixa, La Coqueta y el propio Bébola.

Tampoco ‘para’ la carta de vinos, que se mantiene en constante rotación. «Ofertamos caldos por copas, priorizando la calidad a buen precio», apunta el sumiller Jesús Labrador. Así, en el apartado de vinos, se pueden encontrar desde un vino chileno sauvignon blanc hasta otras propuestas de raíces más tradicionales, cavas o vinos dulces, pero siempre con el punto de originalidad que supone la marca de la casa. El maridaje cobra especial protagonismo en las catas de vinos y cervezas que, cada cierto tiempo, organiza el establecimiento, que combinan distintos tipos de bebidas con quesos artesanos o las propias tapas de Bébola.

Combinar la originalidad gastronómica y la complejidad técnica con un servicio ágil tampoco es tarea sencilla. Bébola nació como un bar de tapas informal, y así ha permanecido a lo largo de estos cinco años. La anexión del local contiguo permitió, en 2015, ampliar la cocina y equiparla con la última tecnología, pero también crear un comedor apto para reuniones más numerosas y sobremesas más prolongadas. La capacidad se ha ampliado hasta las 120 personas, momento que coincidió con la creación de su web y de sus perfiles en redes sociales. Ahora, en una noche de sábado con terraza, Bébola llega a dar de cenar a 350 personas. «Esto, a veces, complica el servicio: todo es informal y para compartir, lo que incrementa el número de platos diferentes que pide una misma mesa, y el cliente lo quiere todo rápido. Por eso contamos con un gran equipo de camareros y cocineros: no paramos de producir», dice Labrador.

FOTOGALERÍA: ASÍ ES BÉBOLA HOY

A día de hoy, Bébola continúa innovando con nuevas técnicas gastronómicas para seguir sorprendiendo a sus clientes con su ‘reinvención’ del tapeo. Sus profesionales continúan visitando otros restaurantes para ampliar sus conocimientos, estudiando libros de cocina y formándose en academias para seguir a la última, un esfuerzo cuyos frutos continúan recogiendo, no solo en afluencia de público, sino también en forma de excelentes críticas en las redes sociales. De esta forma, se sienten orgullosos de haber sido pioneros en la renovación del panorama gastronómico ripense, al que en los últimos años se han venido sumando otras iniciativas novedosas. «Si consigues un producto digno y con cabeza, al final funciona«, sentencia Labrador.

Bébola (web oficial). Avda. Ángel Saavedra, 1 (Rivas Vaciamadrid)

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