De Segovia a Rivas: los secretos de la paletilla de cordero de Somallao

David Maestre y José Luis Trigo, con la paletilla de cordero del restaurante Somallao Rivas (©Fernando Galán)

Nos desplazamos al recién renovado restaurante Somallao de Rivas Vaciamadrid para conocer los secretos de su famosa paletilla de cordero, uno de sus platos más celebrados: así la preparan para conseguir el ‘efecto ratatouille’ de transportar a los comensales al mismísimo corazón de Segovia.

La paletilla de cordero del restaurante Somallao, con su guarnición de patatas panaderas, cebolla y pimientos, es una «apuesta personal» de David Maestre, director del restaurante, y el resultado de la ‘magia’ de los ‘chefs’ José Luis Trigo y Alberto Espada, a la hora de recrear la tradición de los asadores segovianos en este rincón gastronómico de Rivas Vaciamadrid. «Aunque siempre la hemos ofrecido, especialmente en los menús de celebraciones, hace relativamente poco que decidimos apostar por ella e incluirla en la carta de manera definitiva», cuenta Maestre. Él mismo conoce muy bien el sabor tradicional del cordero lechal segoviano, ya que comenzó precisamente allí su carrera en el mundo de la hostelería. «El olor a cordero, que impregna los asadores y las calles de Segovia, es inconfundible, puro disfrute para los sentidos», afirma.

Paletilla de cordero estilo segoviano de Somallao (©Fernando Galán)

Un aroma que lleva consigo desde entonces y que ahora se ha convertido en uno de los emblemas de este establecimiento ripense, situado en pleno corazón comercial e industrial de la ciudad. Tiene sentido, teniendo en cuenta que Alberto Espada ha recibido formación en algunos de los mejores asadores del país y acumula una larga trayectoria profesional al frente de hornos de leña y convencionales —la más reciente, en el Asador El Roble de Arganda del Rey—; y José Luis Trigo ha recibido asimismo formación específica en el arte de asar, precisamente en Segovia. Con estos mimbres, conseguir el punto perfecto entre el exterior —dorado y crujiente— y el interior —tierno y jugoso— en cada una de sus viandas estaba garantizado.

Así, cuando Maestre probó el resultado del trabajo de Trigo y Espada, pensó: «Todo el mundo debería probar esto». Y así lo hizo. Al principio, lo incluyó en menús de celebraciones —Somallao es todo un referente de los eventos familiares y empresariales de la ciudad—: una apuesta «arriesgada», porque quienes han probado un buen asado ya no se conforman con cualquier cosa. «En una comunión, una clienta me dijo que tenía dudas. Su madre era de Segovia y me dijo que ofrecerle paletilla de cordero era un asunto delicado, porque ningún restaurante había logrado satisfacerla. Le aconsejé que la probara y, al terminar, la mujer me agarró del brazo y me dijo: ‘Al probarla, me han venido recuerdos de mi infancia: es igual que el que hacía mi familia en Segovia'». Todo un ‘efecto ratatouille’ en versión segoviana, como el que el ratón de la famosa película de animación conseguía provocar en los comensales al ofrecerles ese plato de verduras francés.

El auténtico cordero segoviano

José Luis Trigo enseña su paletilla de cordero asada (©Fernando Galán)

Pero, ¿cuál es el secreto de un auténtico cordero al estilo segoviano? Lo primero, una materia prima de calidad: «El cordero tiene que proceder de ganaderías locales de confianza: eso es la base, por lo menos, del 50% del éxito. En nuestro caso, son paletillas de auténtico cordero lechal —nunca deben superar los 500-600 gramos— procedentes de granjas segovianas», apunta Maestre. Y continúa Trigo: «Y muy importante: tienen que ser frescas, no pueden haber sido congeladas antes, porque pierden textura y sabor».

A la hora de cocinarlas, se unta cubre la bandeja de horno con cebolla, ajos machacados, se sala la paletilla y se añade un poco de agua, aceite de oliva virgen extra y vino blanco. Y al horno, donde se cocinará a fuego lento en torno a 2 horas y 45 minutos. Pero ojo: «Es importantísimo estar pendientes, porque unos minutos de más pueden provocar que la carne se abra, se despegue del hueso y pierda presencia», apuntan los ‘chefs’ de Somallao. En los últimos minutos, se le da la vuelta a la paletilla y se deja dorar para que adquiera su tono característico. El restaurante ripense sirve su paletilla de cordero acompañada de patatas panaderas, pimientos verdes y rojos y cebolla.

Además de incluirlo como opción en sus menús de celebraciones (reservas para el día del padre, comuniones o eventos familiares y empresariales: 91 499 07 00), el restaurante Somallao de Rivas Vaciamadrid ofrece su famosa paletilla de cordero en su carta, a un precio de 26 euros. Una opción que convive con otros asados —picantón, tercera en su jugo, costillas de cerdo con hierbas del campo y miel o lubina a la sal— en una oferta gastronómica variada y deliciosa.